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Grundlage Kochen Begriffe

 

 

Ablöschen

 

Nennt man es, wenn du stark erhitztem Gargut, meist gebratenem oder etwas das mit Mehl gebunden wurde (Mehlschwitze), Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Brühe, Wein etc. zugießt. Du „löscht“ es dann ab.

 

 

 

Abschrecken

 

Wenn du  unmittelbar nach dem Kochen von z.B. Eiern, Nudeln etc. diese mit kaltem oder lauwarmen Wasser übergießt. Dann hast du diese (Eier, Nudeln etc.) „abgeschreckt“.

 

 

 

Abziehen

 

Hier wird z.B. Eigelb mit Sahne oder Milch verrührt und kurz vor dem Anrichten in das fertige Gericht eingerührt. Es wird danach nur noch erhitzt, nicht mehr gekocht.

 

 

 

Aufschlagen

 

Wenn du durch Zugabe von frischer Butter u./o. Sahne z.B. Soßen, Pürees usw. mit der Hilfe eines Schneebesens o. Mixers locker, locker, luftig (schaumig) schlägst.

 

 

 

Binden

 

Du bindest  z.B. Soßen.  Sie werden somit von der Konsistenz her dicker. Anstelle von einer Mehlschwitze benutzt du beim „Binden“ z.B. Speisestärke, Mehl, mitgekochte Kartoffeln etc.

 

 

 

Blanchieren

 

Das Gemüse wird kurz in kochendem Wasser  vorgekocht und unmittelbar vom kochenden Wasser in Eiswasser gelegt. Nach dem Blanchieren behält das Gemüse wie z.B. Brokkoli, Erbsen u. Co. seine grüne Farbe.

 

 

 

Blind backen

 

Teigböden für Kuchen und Törtchen werden ohne Belag gebacken. Um die Form der Böden zu erhalten werden bei manchen Rezepten Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen usw. mitgebacken und später durch den Belag ersetzt.

 

 

 

Braten

 

Hier erhitzt du zuerst Fett in einem/r Topf/Pfanne und das Gargut  wird dadurch angebräunt.

 

 

 

Dämpfen

 

Das Gargut wird auf einem Sieb über heißem Wasser gegart. Der Wasserdampf erreicht eine Temperatur von ca. 100 Grad Celsius.

 

 

 

Dörren

 

Das Trocknen von Obst und Gemüse. Das kannst du an der Luft, im Backofen oder mit dem Dörrautomaten machen.

 

 

 

Dünsten

 

Ist das Garen von Lebensmitteln ohne oder mit wenig zugefügter Flüssigkeit.

 

 

 

Eindünsten/Einkochen/Einmachen

 

Hierbei konservierst du Lebensmittel (z.B. Kirschen). Dies kannst du tun indem du das Lebensmittel zuerst abkochst und abfüllst oder indem du fertig abgefüllte Gläser/Flaschen erhitzt oder abkochst.

 

Farce

 

Eine Farce bezeichnet eine Füllung. Egal ob für Gemüse, Fleisch etc.. Aber auch Fleischteige für Klöße, Frikadellen, Würste werden so  bezeichnet.

 

 

 

Flambieren

 

Wenn über der Speise hochprozentiger Alkohol angezündet wird. Die Aromastoffe gehen auf die Speise über.

 

 

 

Fond

 

Ist die Flüssigkeit, die du durch Braten, Kochen von Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel, etc. entsteht. Er dient dir, als Grundlage für Suppen und Soßen.

 

 

 

Frittieren/Ausbacken

 

Beim Frittieren wird das Lebensmittel in heißem Fett „schwimmend“ gebraten. Es hat anders als beim Braten keinen direkten Kontakt zum Boden der Pfanne/ des Topfes.

 

 

 

Geleeprobe/Gelierprobe

 

Damit kannst du feststellen ob die Marmelade, das Gelee die gewünschte Festigkeit beim Erkalten in den Gläsern bekommt.  Von der kochenden Marmelade gibst du eine kleine Menge auf einen Tellerrand.  Beim Erkalten siehst du ob die gewünschte Konsistenz erreicht wird.

 

 

 

Glasieren

 

Der Speise eine glänzende Oberfläche verleihen. Bei warmen Speisen durch geklärter Butter, Honig etc.. Bei kalten Speisen z.B. Kuchen durch „Glasuren“ wie Schokolade, Zucker/Eiweiß…

 

 

 

Glasig dünsten

 

Begrifflichkeit vor allem beim Erhitzen von Zwiebeln.  Die Zwiebeln werden so lange in einer Pfanne/einem Topf erhitzt bis sie glänzen bzw. leicht durchsichtig, „glasig“ sind.

 

 

 

Gratinieren/überkrusten

 

Das Überbacken von Speisen durch starke Oberhitze.

 

 

 

Julienne

 

So wird eine Schneideart von Gemüse bezeichnet. (Feine rechteckige Streifen)

 

 

 

Jus

 

Ein konzentrierter, entfetteter Fleischfond oder Bratensaft. Er geliert in der Regel beim Erkalten. Du verwendest ihn zum Beispiel um Bratensoßen zu verfeinern.

 

 

 

Karamellisieren

 

Das Erhitzen von Haushaltszucker bis dieser sich verflüssigt und zu Karamell wird.

 

 

 

Marinieren

 

Früher : Das Einlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in Salzlake

 

Heute: Das Einlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel in gewürzte Flüssigkeit

 

 

 

Panieren

 

Du kannst rohe Fleisch oder Fischstücke mit einer Panade versehen. Als Panade eignen sich Semmelbrösel, Nüsse uvm..  Damit die Panade am rohen Fleischstück besser haften bleibt wendest du das Fleischstück zuerst in Mehl, danach in Ei und zum Schluss in Semmelbrösel, Nüssen etc.

Parieren

 

Unerwünschte (Sehnen, Haut, Fett…)  sowie nicht essbare Teile bei einem Stück Fleisch zurecht-abschneiden nennt man parieren

 

 

 

Passieren

 

Wenn du Flüssigkeit von festen Bestandteilen trennst wie z.B. Gemüsebrühe. Also das Durchseihen und/ oder Durchstreichen von Flüssigkeiten durch ein Sieb und/oder Tuch.

 

Pochieren

 

Eine Zubereitungsart die man meist vom Ei kennt. Das rohe Ei wird so ins Wasser gegeben, dass das Eiweiß den Dotter umschließt.

 

 

 

Reduzieren

 

Flüssigkeit (Soße) so stark kochen oder verdampfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz, der gewünschte Geschmack erreicht ist.

 

 

 

Rösten

 

Bedeutet das  trockene, fettlose Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln z.B. Kaffeebohnen

 

 

 

Schmoren

 

Beim „schmoren“ wird das das Gargut zuerst angebraten und danach „siedend“ weitergegart.

 

 

 

Sieden

 

Beim erhitzten Wasser, der Suppe … steigen nur wenige kleine Luftblasen auf. Kochen am Siedepunkt ist die Vorstufe vom sprudelnden Kochen… mit großen aufsteigenden Blasen.

 

 

 

Sud

 

Eine würzige Brühe in der Fleisch, Fisch, Geflügel… gegart werden.

 

 

 

Tranchieren

 

Das Zerlegen und Teilen von gar gekochtem oder gebratenem Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch.

 

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 Deine Cindy